- 醤油を新鮮な状態で使うには
しょうゆはご承知のように、空気(酸素)に触れると酸化・褐変がすすみ、次第に色が濃くなります。
と同時に香味も劣化していきます(安全上全く問題はありませんが)。
使い切る直前の開栓後時間の経過したしょうゆと比較し、新たに開栓したしょうゆの色が非常に淡く、しょうゆ本来の食欲をそそる香りに満ちていることは、皆さん経験済のことだと思います。
開栓直後がしょうゆ本来の色・香・味なんです。
毎日少しづつ色が濃くなり、香味が劣化しているため気がつきづらいだけといえます。
開栓前のしょうゆは、容器上部に空間がありますが、そこに含まれていた酸素は製造後間もなく消費され、その後酸化による変化はありません。
ご家庭ではしょうゆをテーブルに出して、毎日少しずつ使用しますが、開栓することにより空気が入れ替わり、新たな酸化・褐変が開始されていきます。
しょうゆの使用と共に、容器内に入り込む空気の量も増加し酸化・褐変が加速されます。
それでは、開栓後のしょうゆを酸化・褐変による劣化から守り、美味しくしょうゆを使い続けるにはどうすれば良いでしょうか？
既に、お気づきのことと思いますが、空気(酸素)に接触させないことです。
酸素がなければ、酸化・褐変は起こりません。
具体的な方法を次に紹介します。
1リットルのPETボトル容器入りのしょうゆを購入したとします。 開栓時、小型の卓上しょうゆ差しに採り、残りは500～200ミリリットル程度のガラス壜で首の細い容器に、静かに小分けします。 ポイントは容器内の空気量を少なくするため、しょうゆを満量近くまで入れることです。スクリューキャップをしっかりと締めてください。 この状態ですと直射日光を避ければ、多少高めの室温に放置しても殆ど酸化・褐変による香味の劣化は起こりません。 一方卓上しょうゆ差しに採ったしょうゆは、空気と自由に接触できる状態にありますから、酸化・褐変を避けることは不可能です。 しかし、その速度を遅くすることは可能です。酸化・褐変の速度は温度が10℃上がると2倍になるといわれています。 仮に室温が27℃、冷蔵庫の庫内温度が7℃としますと、20℃の温度差になります。 従って、冷蔵庫内保管は室温保管と比較し1／2×1／2=1／4の劣化速度となります。 使用中の卓上壜、しょうゆ差し等は冷蔵庫に保管することをお勧めします。 小人数のご家庭では、1リットルのしょうゆを使いきるのに1ヶ月以上かかる例が少なくありません。 一寸面倒かも知れませんが、いつも新鮮な色や香味のしょうゆをお使い頂くために、お試しください。 尚、室温放置のガラス壜のキャップは、温度変化が激しい場合は抜けてしまうことを想定して、スクリューキャップ（ねじ込み型）をお勧めします。
と同時に香味も劣化していきます(安全上全く問題はありませんが)。
使い切る直前の開栓後時間の経過したしょうゆと比較し、新たに開栓したしょうゆの色が非常に淡く、しょうゆ本来の食欲をそそる香りに満ちていることは、皆さん経験済のことだと思います。
開栓直後がしょうゆ本来の色・香・味なんです。
毎日少しづつ色が濃くなり、香味が劣化しているため気がつきづらいだけといえます。
開栓前のしょうゆは、容器上部に空間がありますが、そこに含まれていた酸素は製造後間もなく消費され、その後酸化による変化はありません。
ご家庭ではしょうゆをテーブルに出して、毎日少しずつ使用しますが、開栓することにより空気が入れ替わり、新たな酸化・褐変が開始されていきます。
しょうゆの使用と共に、容器内に入り込む空気の量も増加し酸化・褐変が加速されます。
それでは、開栓後のしょうゆを酸化・褐変による劣化から守り、美味しくしょうゆを使い続けるにはどうすれば良いでしょうか？
既に、お気づきのことと思いますが、空気(酸素)に接触させないことです。
酸素がなければ、酸化・褐変は起こりません。
具体的な方法を次に紹介します。
1リットルのPETボトル容器入りのしょうゆを購入したとします。 開栓時、小型の卓上しょうゆ差しに採り、残りは500～200ミリリットル程度のガラス壜で首の細い容器に、静かに小分けします。 ポイントは容器内の空気量を少なくするため、しょうゆを満量近くまで入れることです。スクリューキャップをしっかりと締めてください。 この状態ですと直射日光を避ければ、多少高めの室温に放置しても殆ど酸化・褐変による香味の劣化は起こりません。 一方卓上しょうゆ差しに採ったしょうゆは、空気と自由に接触できる状態にありますから、酸化・褐変を避けることは不可能です。 しかし、その速度を遅くすることは可能です。酸化・褐変の速度は温度が10℃上がると2倍になるといわれています。 仮に室温が27℃、冷蔵庫の庫内温度が7℃としますと、20℃の温度差になります。 従って、冷蔵庫内保管は室温保管と比較し1／2×1／2=1／4の劣化速度となります。 使用中の卓上壜、しょうゆ差し等は冷蔵庫に保管することをお勧めします。 小人数のご家庭では、1リットルのしょうゆを使いきるのに1ヶ月以上かかる例が少なくありません。 一寸面倒かも知れませんが、いつも新鮮な色や香味のしょうゆをお使い頂くために、お試しください。 尚、室温放置のガラス壜のキャップは、温度変化が激しい場合は抜けてしまうことを想定して、スクリューキャップ（ねじ込み型）をお勧めします。