醤油の主な役割
  • 醤油の成分
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  • 味

  • 甘味成分
甘味は、全体の味をやわらかく、まるみを持たせる働きがあります。
醤油にはグリコース、アラビノース、など１５種類の糖類が３～５％含まれています。
また１％以上のグリセリンなどの糖アルコールやグリシン、アラニンなどの甘味アミノ酸などが含まれています。

  • 酸味成分
１～２％含まれている乳酸が主で、リン酸（１％以上）、コハク酸、酢酸など１５種類の有機酸が含まれています。
酸味とおいしさは深い関係があり、最もおいしく感じられるのは、 pH4～5のpH（酸性・アルカリ性の基準値）ですが、
本醸造醤油のpHは、4.7～4.8の弱酸性で最もおいしく感じられる値になっていると同時に、醤油自身の香りや色の安定にも役立っています。

  • 塩味成分
仕込みの時に加える食塩が塩味成分で、こいくちしょうゆの濃度は１７％前後で、海水の濃度の５～６倍にもなり、強い殺菌効果を発揮します。
しかし、酸味やうま味等の他の成分によって和らげられる為、それほど塩辛く感じないのです。

  • 苦味成分
ロイシン、イソロイシンなどの苦味アミノ酸やペプチド類などが、苦味の成分ですが、直接苦味を感じることはなく、 醤油にコクを与える隠し味的な存在で、味全体にしまりを与えます。

  • 旨味成分
旨味を構成するのは、主として原料の大豆、小麦のタンパク質が麹菌のタンパク質分解酵素によって分解されて出来る約２０種類のアミノ酸です。
なかでも大きな働きをするのは、グルタミン酸ですが、良質のこいくちしょうゆには、1.5％程含まれています。
これは食塩含有量のほぼ1/10で、最もおいしいと感じられる比率が１０：１で、醤油の中の塩味と旨味成分としてのグルタミン酸は、その比率に近いことがわかります。
その他にもアスパラギン酸、アルギニン、ヒスチジン、リジン、グリシン、アラニンなどがあります。
よく醸造された醤油にはまた、２～３％のアルコール分が含まれており、調理のときに火や味の通りをよくし、風味を引き立てる効果があります。



  • 香り

香りというのは、食べ物のおいしさに大きく影響します。
又　香りによって味の感じ方も全く変わります。
醤油の香りは、非常に複雑で、原料の配合、麹菌、発酵に関与する酵母、乳酸菌、発酵の強弱、精製管理、添加物の種類等によって微妙な違いを生じてきます。
現在、本醸造しょうゆに含まれている香りの成分は、２５０種類以上にもなっていますが、全体として調和しているので、芳ばしい香りになっています。
その主なものは、しょうゆの醸造中に、アルコール類、エステル類、フェノール類、含流化合物、フラノン類等が生成される。
続いて、火入れのとき、加熱によって、アルデヒト類、アセタール類等が、増加したり、生成したりします。



  • 色

ほんとうに良いこいくちしょうゆは、透明感のある鮮やかな赤褐色をしており、ツヤがあります。
しょうゆの着色は、熟成中メラノイジン（褐変物質）ができるためと考えられています。
メラノイジンは、酸化して色が濃くなる傾向があり、空気にふれると酸素によって酸化し、色が濃くなっていきます。
しかも、赤みより青みの方がより増色するので、濃くなるばかりでなく、黒ずんだ感じになります。
この酸化反応は、温度が高い程早く進み、直射日光によって促進されます。
従って封を開けたら、フタを閉め冷暗所に保存することが望ましいです。
しょうゆは加熱によって色が濃くなるが、常温の酸化と違って、この場合、青みよりも赤みの方が濃くつきます。
従って黒ずむというより、明るい色調になり、芳ばしい焦げた香りを伴うので、風味もよくなっていきます。